RICETTE DEL MUSEO DELLA CERAMICA
Spezzano di Fiorano modenese

STRICHÁT CUN LA RUDEA E LA PANSÁTA
Strichetti con piselli e pancetta
Dose per 4-6 persone

Sfoglia
Gr 500 di farina 00 - gr 100 di farina di grano duro
6 uova

Impastare e tirare la sfoglia non troppo sottile. Tagliare la sfoglia a strisce formando dei rettangoli alti circa 2 cm e lunghi 4 cm; stringere con le dita nel mezzo (strichetti), lasciare asciugare sul tagliere.

Condimento - soffritto
Passata di pomodoro gr 60
Pancetta stagionata a dadini piccoli gr 60
Burro gr 60
Cipolla gr 15
Piselli gr 200
Parmigiano reggiano grattugiato gr 100
1 tazza di brodo vegetale
2 cucchiai di latte

Mettere in una casseruola il burro, la pancetta a cubetti e la cipolla tritata, fate soffriggere a fuoco lento, unite i piselli e il brodo; a cottura terminata sentire se è a posto di sale. Cuocere al dente gli strichetti e versateli in un capiente tegame dove avrete messo il latte e il parmigiano, tenendo il fuoco basso unite anche il “soffritto” mescolando per amalgamare. Servire in tavola.
Ricetta di Mirella Fiandri


TAIADELI CUN CARCIOFEN E RUDEA
Tagliatelle con carciofi e piselli
I carciofi prediligono le terre calcaree, esposte al sole; costituivano la tipica produzione domestica degli orti posti sulle colline sopra il Santuario di Fiorano, un tempo le carciofaie coprivano sponde intere di colline fioranesi, qualche famiglia del luogo continua ancora oggi la produzione.

Sfoglia
Gr 500 di farina 00 - gr 100 di farina di grano duro
6 uova

Impastare e tirare la sfoglia non troppo sottile. Tagliare le tagliatelle nella lunghezza della striscia di sfoglia e lasciarle asciugare “a nidi” sul tagliere.

Condimento - soffritto
Burro gr. 60
Grasso di maiale gr. 60 (in passato ottenuto dalla macellazione del maialetto che si allevava nel serraglio vicino a casa e conservato sotto sale)
Cipolla gr 15
Prezzemolo fresco un ciuffo
Conserva di pomodoro gr 60 (meglio se fatta in casa con i pomodori dell'orto)
Carciofi di Fiorano n. 4
Piselli freschi gr. 200

Pulire i carciofi dalle foglie esterne e dalla barbetta interna, tagliarli a spicchi e metterli in acqua acidulata con succo di limone. In una casseruola comporre il soffritto con il burro, il grasso di maiale, la cipolla tagliata fine ed il prezzemolo, aggiungere infine la conserva di pomodoro facendo soffriggere il tutto per 5 minuti. Infine unire al soffritto i carciofi a spicchi e mezzo bicchiere d’acqua, cuocere lentamente.
A parte lessare i piselli in acqua e aggiungerli al condimento lasciando bollire il tutto ancora 10 minuti.
Cuocere al dente le tagliatelle, versarle in un capiente tegame con il “soffritto” a fuoco basso e mescolare per amalgamare. Servire in tavola con spolverata di Parmigiano.
Ricetta di Elena Taccini

SALSA VERDE PER BOLLITI
con i “caparein” (capperi di Fiorano e Spezzano)
Il cappero é una pianta che necessita di terreno calcareo, cresce spesso sui muri ben esposti al sole delle case in sasso; ancora oggi si ritrova sulle mura del castello di Spezzano e del Santuario di Fiorano. Il suo bocciolo sotto sale costituisce il complemento di tanti cibi stuzzicanti della tradizione locale.

Ingredienti
Una manciata di capperi sotto sale
Prezzemolo fresco 1 ciuffo
n. 2 filetti di acciuga
n.1 carota cotta (facoltativa)
n. 1 uovo sodo (facoltativo)

Tritare finemente il prezzemolo con la mezzaluna, aggiungere due acciughe tritate, una manciata di capperi interi lavati e asciugati e una carota cotta tagliata fine (facoltativo). Amalgamare gli ingredienti, sentire di sale e aggiungere una punta di zucchero, un uovo sodo tagliato a pezzetti, un filo d’olio extra vergine e alcune gocce di Aceto balsamico Tradizionale di Modena.
Ricetta di Mirella Fiandri

FICHI (figh) DI FIORANO CARAMELLATI
Parlando di Fiorano: “Grande era … il provento ricavato dai fichi, che ogni mattina, all’epoca della raccolta, venivano portati sulle piazze di Modena e Reggio e anche di Bologna, ed erano ritenuti i migliori e i più saporiti delle colline modenesi e reggiane” (Guido Bucciardi 1934, Fiorano nelle vicende storiche del Castello e del Santuario: dalle origini al 1859, Modena)
“….. Fiorano, dove nascono fichi in copia grande …” (Alessandro Tassoni 1622, La Secchia Rapita, canto III, 44)

Ingredienti
1 kg di fichi neri di Fiorano (n. 24 fichi)
zucchero gr 300
n. 5 cucchiai di Rum
mandorle pelate intere 1 etto

Lavare i fichi interi con la pelle, porli in un tegame antiaderente con lo zucchero e il Rum; bollire il tutto tenendo mescolato per circa 20 minuti. Prima di invasare la marmellata pelare le mandorle intere e mescolarle crude alla composta. Inserire in vasi di vetro e mettere sottovuoto.
Ricetta di Enza Giacobazzi